Panadería Guerscovich

La panadería de la familia Guerscovich es una de las casas comerciales más tradicionales de la ciudad de Gualeguay. Su fundador, Isaac Guerscovich, llegó al país en el año 1906 proveniente de Rusia, acompañado por su esposa y un hijo de la pareja.

Su arribo coincide con la época en que la Argentina, así como otros países de América del Sur, recibía gran cantidad de inmigrantes provenientes de distintas partes de Europa y Asia. Durante aquel año, Figueroa Alcorta presidía el país; Argentina había alcanzado un ritmo de crecimiento ascendente, expansión del comercio exterior, aumento de las líneas férreas y crecimiento de la población. Sólo en el período que abarca de 1906 a 1910, el país recibió 843.000 inmigrantes.

Los motivos del arribo de Isaac Guerscovich y su familia fueron, muy probablemente, escapar de la pobreza y de la guerra en una Rusia que aún estaba bajo el régimen zarista, basado en la desigualdad. El zar era dueño de la vida de sus súbditos y de sus propiedades. Las tierras estaban en manos de un reducido grupo que constituía la nobleza y sólo se preocupaba por mantener sus privilegios. El resto de la población estaba formado por campesinos que vivían en condiciones de extrema pobreza, trabajaban la tierra de los nobles y carecían de derechos. Además, Rusia había perdido en 1905 la guerra contra Japón, situación que agravaba aún más las condiciones de vida de los campesinos.

De religión judía, la familia Guerscovich enfrentó, al igual que todo el pueblo judío, las persecuciones antisemitas que se dieron en Rusia a fines de la década de 1880 y principios de la década de 1890. En esos tiempos, los vastos territorios del imperio albergaban a la mayor población judía del mundo. Dentro de esos territorios, la comunidad judía floreció y desarrolló muchas de las tradiciones teológicas y culturales más distintivas del judaísmo moderno.

Muchos judíos aprovecharon la liberalización de las políticas de emigración, con lo cual más de la mitad abandonó el país, mayormente con destino a Israel, Estados Unidos y Alemania. En ese marco histórico y en busca de mejores posibilidades para su familia, Isaac Guerscovich decidió subir a un barco rumbo a América a principios del siglo XX.

Durante los primeros años, los Guerscovich se instalaron en una colonia judía en las cercanías de la ciudad de Villaguay. La profesión de herrero de Isaac lo llevó a Buenos Aires por un escaso tiempo. De regreso en la provincia de Entre Ríos, se instaló en General Galarza, donde se dedicó a la compra y cría de aves de corral y a la venta de huevos por toda la zona.

Años después, sin poder precisarse una fecha exacta ni el motivo, la familia entera se trasladó a Gualeguay, donde continuó por algún tiempo desarrollando la misma actividad. Una vez instalados en la ciudad, el matrimonio tuvo cuatro hijos más. El mayor, de nacionalidad rusa, había llegado con ellos; el segundo, llamado Marcos pero más conocido como Martín, nació en Argentina en 1909; el tercero fue Alejandro; la cuarta, una niña; y por último Santiago, el menor, quien tuvo la posibilidad de ir a la universidad y graduarse en la carrera de Derecho, cuando las condiciones económicas de la familia habían mejorado y ya no era necesaria otra mano en el emprendimiento familiar.

En la intersección de las actuales calles Leandro N. Alem e Intendente Eseyza funciona desde hace 88 años la Panadería Guerscovich. Su origen se remonta al año 1926, cuando Isaac decidió instalar, con la ayuda de su segundo hijo, actualmente de más de cien años de edad, un negocio de fabricación y venta de pan.

En los inicios de la panadería, el barrio en el cual está ubicada tenía características muy distintas a las actuales. Constituía el límite entre el fin de la ciudad y el comienzo de la zona de chacras. Las calles eran de tierra, muy difíciles de transitar en invierno y peor aún en días de lluvia.

El comienzo comercial de la casa fue difícil. Isaac no era panadero ni había trabajado anteriormente en una panadería; el rubro era completamente desconocido para él. Ningún integrante de la familia fue fabricante de pan y por ello, desde sus inicios hasta la actualidad, se trabajó con personal idóneo contratado para la tarea de fabricación.

Hubo tiempos en los que fue muy dificultoso conseguir materia prima para la elaboración de los productos. La panadería no siempre fue próspera y, por aquel entonces, las bolsas de harina se pagaban anualmente a los molinos. Si no se lograba reunir el monto adeudado, difícilmente el molino volviera a despachar la materia prima.

Durante algún tiempo, y por la imposibilidad de adquirir harina directamente de los molinos, se compraban, de acuerdo con las necesidades diarias de producción, bolsas de harina a otra panadería local ubicada en la zona céntrica de la ciudad. Muchas veces el carro buscaba una bolsa de harina para la fabricación de la mañana y, cuando lograba vender lo producido, recién entonces podía comprarse una segunda bolsa para comenzar nuevamente la elaboración.

Como anécdota, años más tarde aquella panadería de la zona céntrica salió a remate y los propietarios de la Panadería Guerscovich no dudaron en comprar sus instalaciones, sólo como una forma de demostrar la prosperidad alcanzada, ya que la estructura nunca se puso en funcionamiento como panadería.

La clientela inicial estaba conformada por las familias de la zona de chacras y las estancias más alejadas. Los repartos se hacían en carros tirados por caballos, que a menudo se empantanaban en las calles enfangadas de la ciudad, siendo necesaria la colaboración de los vecinos para empujar el carretón y salir de aquel lodazal.

Tradicionales eran los viajes hacia Aldea Asunción, donde se abastecía de mercadería a la población de aquella zona. Para realizar el reparto eran necesarios más de tres días; a la demora del viaje se sumaba el tiempo de descanso de los equinos para emprender el regreso. Hoy ese reparto continúa realizándose, aunque demanda apenas medio día.

Por aquel entonces, la Panadería Guerscovich no era la única en la ciudad. Existían otras que competían en el mismo rubro, aunque con mayor influencia en la zona céntrica.

El producto emblemático de la panadería siempre fue la galleta, que tradicionalmente se ha vendido en un porcentaje mayor que el pan u otros productos, probablemente porque su tiempo de conservación es más prolongado.

Además, en aquella época no había caminos fácilmente transitables, repartos frecuentes ni facilidades para acceder diariamente a una panadería donde obtener mercadería fresca. Por ello, las familias que vivían alejadas de la ciudad solían llevar una bolsa de varios kilos de galleta o solicitar al repartidor una cantidad similar para abastecerse durante varios días.

Sabido es que tanto el pan como la galleta han sido la base de la alimentación humana. Diversos documentos indican que, aunque no se conoce con exactitud cómo ni dónde se originó la galleta, esta ha sido un alimento fundamental para el ser humano.

En los viajes realizados por Cristóbal Colón, parte de la alimentación de la tripulación estaba conformada por galleta embarcada en los puertos. Su prolongada conservación facilitaba el suministro alimenticio de los viajeros, del mismo modo que resultó trascendental para alimentar soldados en tiempos de guerra.

Galleta de Panadería Guerscovich (foto extraída del blog "detodocongalleta.blogspot.com.ar").

Si bien en las últimas décadas el consumo de pan y galleta ha declinado, posiblemente sustituido por productos industrializados, ambos continúan siendo el elemento tradicional y distintivo del comercio.

El edificio que ocupa la panadería abarca más de un cuarto de manzana, circunstancia relacionada con las necesidades edilicias de este tipo de establecimientos a principios del siglo XX. Además de desarrollarse allí la actividad laboral principal, en el predio se encontraba la residencia familiar de los Guerscovich, donde habitaban don Isaac, su esposa y sus cinco hijos.

La habitación que actualmente funciona como sala de despacho era el living de la casa familiar. La vivienda contaba con un patio central alrededor del cual se distribuían las habitaciones y demás dependencias. El salón de ventas original se encontraba unos metros hacia el oeste, sobre la actual calle Alem.

Aunque la casa conserva las características de antaño, ya no se utiliza como vivienda y está completamente destinada a la actividad panadera. Las habitaciones funcionan hoy como depósito de la mercadería de almacén que, desde hace varios años, se incorporó a la oferta de productos. El edificio contaba además con establos para los caballos, suficientemente cómodos para que los animales pudieran alimentarse y descansar antes de realizar nuevamente el reparto. También era necesario un lugar cubierto para guardar los carros utilizados como medio de transporte y un amplio espacio de acopio de leña para alimentar los hornos donde se cocía el pan.

Amasadora de Panadería Guerscovich.

Horno utilizado en la actualidad, con gas natural, de Panadería Guerscovich (año 2015).

La incorporación de tecnología ha facilitado enormemente el trabajo dentro de la panadería, desde la apertura de una bolsa de harina hasta el momento de la venta. Una visita al salón de elaboración permite observar claramente la evolución de este proceso.

En los primeros tiempos era necesario amasar manualmente, manipulando varios kilos de harina hasta obtener una masa homogénea. Pocos años después de la apertura se incorporó una amasadora de ocho metros de largo, que facilitó notablemente esa tarea.

Antiguamente también se utilizaban enormes hornos de ladrillo que debían alcanzar elevadas temperaturas para lograr una correcta cocción. Estos ocupaban un espacio considerable —siete metros por lado— y requerían al menos dos personas para su operación: una encargada de abrir y cerrar las pesadas puertas de hierro y otra que introducía las bandejas mediante largas palas.

La panadería contaba con dos de estos hornos. Actualmente uno de ellos fue adaptado al sistema de gas natural y el segundo quedó fuera de servicio debido al desuso; con el tiempo su estructura cedió, conservándose únicamente su parte exterior.

El reparto de mercadería que antaño se realizaba en carros rusos es efectuado hoy por seis camionetas que distribuyen los productos en distintos barrios de la ciudad. Algunas recorren diariamente los hogares de familias que esperan su llegada para realizar compras; otras abastecen comercios revendedores; y otras mantienen el tradicional reparto rural que se remonta al año 1926.

A pesar de los cambios atravesados por esta tradicional panadería, puede asegurarse que hoy, luego de ochenta y ocho años desde su fundación, continúa siendo una de las casas comerciales más importantes de su rubro en la ciudad de Gualeguay y la región, identificada por su marca registrada: su tradicional galleta.

Por Mariela Samacoits.

IES “Luis F. Leloir” – 4.º Año Profesorado de Historia – Espacio Institucional – 2015. 

Casas comerciales con historia.